bwin”。说的是在周公的治理下，国家管理得井井有条，礼仪有序，连宴会上食品的摆放都符合礼仪，用来装鲜果干果的“笾”，用来装肉食鱼鲜的“豆”，各自摆在指定的位置上，一丝不乱。用杯盘碗碟在

　　而在《大雅》的最后一篇——《召旻》中，有一句诗为：“彼疏斯粺，胡不自替，职兄斯引。”意思是凡伯你这种明明只应该吃些糙米粗饭的谄媚小人，却在享用精米细粮，还不赶快让出你霸占着的高官厚禄，让贤明的人才来辅佐君王。诗人在抨击周幽王的大权臣凡伯时，也是用吃食作为这个人不配享有某种生活享受的重要评判标准。

　　从上述例子可以看出来，即便是在上古时代，人们对饮食看得何等重要。不论是夸赞圣人，还是贬损奸臣，饭桌上的事都是关键的评判要素。

　　除此之外，诸如《易经》中第五十卦“鼎卦”中就提到过以木生火、以鼎烹物的“鼎亨”（“亨”字通“烹”）；还有《尚书》中也曾讲：要想做一碗好羹汤，需要善调盐的咸度和梅子的酸度（当时醋尚未被普遍使用，主要使用梅子来调配酸味），固有“盐梅”一说；另外，在《论语》之《乡党》、《礼记》之《内则》等篇里都不乏对吃喝一事的描述。

　　即便是孟子——这可是一位相当看不起“饮食之人”的圣人，也不禁在《尽心上》一篇中感慨喝水只为解渴、吃饭只顾充饥的人，又怎能体会到饮食的妙处呢？

　　由此可见，即便是饮食吃喝这种看似寻常的平凡小事，要想参透其中的奥妙、领会其中的美意，可都说不上是一件容易的事。

　　《中庸》有言：凡是人，没有能离开吃喝二事的，而真正能体味出其中滋味、甚至是通晓味道之后的玄妙的人，实在是凤毛麟角。

　　魏文帝曹丕所著的《典论》中也曾说：“一世长者知居处，三世长者知服食。”意思是从草根阶级崛起的第一代权贵，只会顾得上买豪宅、置地产，得先住得富丽堂皇；而传到了第三代人，还能如此非富即贵的话，才真正对衣装美食的讲究有所追求。当然，那是在万恶的封建旧社会，在我们的新时代里，平民百姓也早就过上了锦衣玉食的好日子。

　　书归正传，古人不论是给客人上鱼时鱼鳍的朝向，还是将猪牛羊的肺作为一道大菜上桌时要切分到什么程度，都有一定的规矩，并不是随心所欲、粗糙为之，想怎么来就怎么来的。

　　正如《论语·述而》中所描述的，孔子遇到有人把歌唱得特别好，一定会请人家反复再唱，之后学着人家的样子也一起跟着唱。

　　似孔夫子这般的圣人，对于这种微末的小技艺，尚且如此的虚心求学。我们对于饮食大道，又怎么能不怀着一颗谦卑的心，细细琢磨、慢慢体会呢？

　　每次在别人家吃到好吃的东西，bwin袁枚必定会让自己家的厨师前往这个人家的后厨，以弟子之礼求教，务必要把这道菜肴给学会。

　　汇聚来的这些美食里，有的菜可以说是完全学会掌握了。但有的菜只学到了十分之六七的烹饪技巧，也有只能领会十之二三的，更有甚者，个别一些菜竟然完全没学会，到后来竟然导致做法失传了。

　　于是袁枚对这四十年中所学到的精华，再尽量地四处询问考证，将之收集记录了下来。对于那些实在是没有办法追查到烹饪方法的菜肴，也就只好记下当初在谁家吃过这么一道菜，以表追思和景仰。

　　所谓要抱持一颗勤学好问之心去对待一门技艺，做到这个程度也足以禁得住扪心自问了。

　　当然，烹饪的规范法则是死的，厨师的手艺技巧是活的，正所谓“死法不足以限生厨”。即便是著名的文人学者写出的著作，也难免瑕疵，不能一味地拘泥于在故纸堆里寻求解决问题的方法，还要因地制宜，随时变通。

　　然而，基本上来说照着这些记载下来的经典方法办事，倒也不会犯太大的错误。有个突发的情况，来不及瞻前顾后，比照着现成的例子来做，也可以解决不少实际问题。比如说突然要举办个酒席而没有思路，照着本书讲述的去做，亦不妨是个办法。

　　当然，比如《左传》中《襄公三十一年》这篇里提到的：“人心之不同，如其面焉。”每个人内心的想法都不一样，就好似每个人的长相都不相同。难道你就能确定你喜欢吃的东西，天下所有的美食家都会认为这是美食么？

　　然而要知道，在《中庸》里也有对“执柯以伐柯”的讲述，虽然拿着斧柄照着另做一把，难免会有一些仔细看就能看出来的差异，然而在大方向上，总是差不了太多的。

　　按袁枚自己的话说，虽然不能强求天下的人们都和他的口味喜好完全一致，但是也不妨碍他分享自己的心得体会。自己真心喜欢的，想必总有同好之人。虽然饮食之道终归也只能算些微末小事，但即便是这样，尽自己之所学所能，推自己之所知所感，也算是尽到忠恕之道了。

　　既然已经做到了自己所能做的和所该做的事情，那么与自己口味不同的人再怎么说怎么看，又有什么所谓呢？

　　此外，明代陶宗仪所编纂的100卷百科丛书《说郛》中，记录了饮食的书篇就有三十多处；明代的大文学家、画家——眉公先生陈继儒，明末清初的大文学家、戏剧家——湖上笠翁李渔，也有关于美食菜肴的相关著述。

　　袁枚曾经就这些流传下来的菜谱一一试做，品尝之后，吃后感原文是“皆阏于鼻而蜇于口”，按照白话说就是：闻一下就跟整个鼻子都被什么东西糊住了一般，让人无法呼吸；尝一口更不得了，简直就好像舌头被马蜂、蝎子等毒物蜇到了一样！简直不堪忍受！

　　这种食物也能被称作是美食，简直就是浅陋不堪的迂腐书生们，无聊时牵强附会而成的破东西！完全被袁枚所鄙弃了。

　　诗人美周公而曰“笾豆有践”，恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎亨”，《书》称“盐梅”，《乡党》、《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》日：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺，皆有法焉，未尝苟且。“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”圣人于一艺之微，其善取于人也如是。

　　余雅慕此旨，每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼。四十年来，颇集众美。有学就者，有十分中得六七者，有仅得二三者，亦有竟失传者。余都问其方略，bwin集而存之。虽不甚省记，亦载某家某味，以志景行。自觉好学之心，理宜如是。虽死法不足以限生厨，名手作书亦多出入，未可专求之于故纸；然能率由旧章，终无大谬，临时治具，亦易指名。

　　或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“执柯以伐柯，其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜，而姑且推己及物；则食饮虽微，而吾于忠恕之道，则已尽矣。吾何憾哉！”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种，眉公、笠翁，亦有陈言。曾亲试之，皆阏于鼻而蜇于口，大半陋儒附会，吾无取焉。

　　1.“笾豆有践”：一些注解中误记出处为《豳风·伐木》。首先要说的是《诗经》中虽有《伐木》，而《伐木》一诗并非在《豳风》而在《小雅》中，诗中也确有“笾豆有践，兄弟无远“一句，然而本诗当是描述周宣王时期的故事，莫说是赞颂周公，恐怕和周公一点边都沾不上了。而袁枚真正引述的，应是《豳风·伐柯》中的“我觏之子，笾豆有践”。其实这首诗是否是夸赞周公，在学界也有争议。尽管儒家一派普遍认为这首诗就是在歌颂周公，但也不乏学者认为这首诗只是在平实的描述周时的婚姻之事。究竟诗人意味如何，与本文并无太大关系，在这里我们还是顺着袁枚的思路认为这首诗就是在“美周公”罢了。

　　2.“彼疏斯稗”：一些注解中认为该句的意思是凡伯效仿周公大摆筵席，显然是谬解，不知从何而来。然而，更让笔者疑惑的是：在考据此处时，笔者查阅了若干资料，很多儒家学者都认为《召旻》一诗的作者应该就是凡伯本人；而袁枚却书“恶凡伯而曰”，不知所“恶”何处，在此，笔者也只好囫囵译作“诗人厌恶凡伯而说他‘彼疏斯稗’”了。若有明君知其所以然，敬请不吝赐教。

　　3.执柯以伐柯，其则不远：不得不说，袁老的这句话可着实坑人。乍一看以为又是在引用《诗经》了，而且就是前文引用过“笾豆有践”的那首《伐柯》中的一句。然而，原文是“伐柯伐柯，其则不远”，这就误导了不少注解者，以为只是一两字之差，袁枚应该就是引用本诗中的本句。然而，“执柯以伐柯”，却应是出自《中庸》，原文是“《诗》云：‘伐柯，伐柯，其则不远。’执柯以伐柯，睨而视之，犹以为远。”大意是拿着斧柄去照着做另一把斧柄，虽然看上去好像差不多，然而要是斜过来仔细看，其实还是有很多不同之处的。然而袁枚直接将两句诗混搭，用自己的嘴说出了“执柯以伐柯，其则不远”，笔者在此理解袁枚当然知道《中庸》原意，而结合他的下句来看，显然是承认“执柯伐柯”固有不同之处，然而大方向上还是差不多趋同的意思。就这样一句经典混装，带偏了多少注解者！

　　4.进鬐离肺：在第一个版本写完后，一直对“进鬐离肺”这四个字，心里有个疙瘩。之前在查“鬐”这个字的时候，查到这个字古语中通“鳍”，再加上后面的“离肺”，便想当然的以为是拾掇鱼的鱼鳞鱼鳍和收拾牲畜的下水等物了，并没有想到“肺”这个如今被当作边角料的食材，在商周时竟然是大雅之堂上的重要食物。再次查阅各种资料，发现“进鬐离肺”可不是发生在后厨里的事情，而是宴席的桌面上甚至祭祀的场合中会正式出现的操作。如《礼记》的《少仪》中就记载：“羞濡鱼者进尾。冬右腴，夏右鳍，祭膴。”其中“冬右腴，夏右鳍”就是冬天要把鱼腹的位置朝右（方便人们取用的位置），夏天要把鱼鳍的位置朝右——因为冬天里鱼腹比较肥嫩，而夏天鱼鳍的位置比较鲜美，要把好的地方优先给客人食用，bwin这就是“进鬐”之道。而《少仪》中还提到：“牛羊之肺，离而不提心。”；儒家十三经之一的《仪礼》，在其《公食大夫礼》篇中有“三牲之肺不离，赞者辩取之，壹以授宾。”、《乡饮酒礼》篇中有“介俎，脊、胁、肫、胳、肺。肺皆离。皆右体，进腠。”。这些都是“离肺”之道。所以显然将“进鬐离肺”翻译成后厨的准备工作是不对的，应改为“古人不论是给客人上鱼时鱼鳍的朝向，还是将猪牛羊的肺作为一道大菜上桌时要切分到什么程度，都有一定的规矩”。